De wondere wereld die sake heet | 16 augustus 2008
Na een bijzonder uitgebreide lunch bij De Librije op vrijdag, die opnieuw de perfectie benaderde, was ik op zaterdag wederom in Zwolle te vinden, ditmaal in het Librije Hotel. Reden hiervoor was een sake-proeverij, georganiseerd door vinoloog en Nederland's meest vooraanstaande sake-expert Simon Hofstra.
Mij was, zeer attent, de mogelijkheid geboden bij deze blik in de wereld van Junmai Tokubetsu en Daiginjo aanwezig te zijn, en wat extra kennis op te doen over een product dat we in de Nederlandse toprestaurants steeds vaker voorbij zien komen. En zodoende zaten we om 11 uur 's ochtends, in gezelschap van Jonnie, Thérèse en de bijna voltallige zwarte brigade van De Librije klaar voor een indrukwekkende sample session, waar door Simon de noodzakelijke tekst en uitleg bij gegeven werd.
Sake is een product met een zeer lange historie en een bijzonder ruim gamma aan soorten en kwaliteiten. Dit laatste wordt veroorzaakt door de verschillende keuzes die in het productieproces gemaakt kunnen worden. Denk hierbij aan de selectie van de rijst (bijvoorbeeld Yamada Nishiki of Gohyakumangoku), het type water dat gebruikt wordt, hoeveel procent van de rijst weggepolijst wordt vóór fermentatie, de lengte van het fermentatie proces an sich, het al dan niet toevoegen van Jozo, en ga zo maar door.
De Japanse terminologie kan in het begin wat afschrikken, maar zo gauw duidelijk wordt wat de diverse begrippen betekenen, en waar de smaakverschillen door veroorzaakt worden, treedt snel het besef in hoe bijzonder Tokutei Meishoshu (kwaliteit sake) kan zijn en welke mogelijkheden het biedt in spijs-combinaties. Tussen de diverse flights werd dan ook al druk gebrainstormd over gerechten die passend zouden zijn bij de verschillende soorten kwaliteits sake.
We startten met een drietal sparkling sakes, waaronder Zipang (met een laag alcohol percentage van 7%) en mooie, licht troebele Dassai, om vervolgens over te stappen op drie soorten sake die met zeewater vervaardigd worden, waarvan de Junmai Tokubetsu ‘Shinsousui' er voor mij, door haar frisse, droge karakter, bovenuit stak. En er zou nog veel meer volgen, want via nog een aantal soorten Tokubetsu Junmai en Junmai Ginjo ging het niveau steeds een stapje verder omhoog, met een Junmai Daiginjo ‘Masuda' als absolute hoogtepunt. Een fantastisch elegante sake die qua karakter bijna richting wijn gaat.
Toch waren we nu pas halverwege onze proeverij, die vlot verder ging met enkele specialiteiten, waarvan de Koshu ‘Momotose', 10 jaar oud en amber van kleur door het aanwezige bittertje al snel door Jonnie werd bestempeld als een perfecte begeleider van pure chocolade. Vervolgens nog een slokje Taru sake ‘Gekkeikan', met prominente smaken van cederhout (een andere favoriet van mijzelf), en zeer bijzondere oak matured ‘Domaine Ramonet' (inderdaad, op eiken vaten uit de Bourgogne gerijpt).
Het allermooiste was echter voor het laatst bewaard, met enkele veelvuldig bekroonde vintage sakes. Drie soorten Junmai Daiginjo, elk van een buitengewone schoonheid, die werkelijk niets onder doen voor topwijnen. Via de Hiroshima, winnaar van de 2007 IWC Trophy, naar de Tenzan Ishin Denshin (waar niet minder dan 65% van de rijstkorrel weggepolijst is, en zodoende alleen de meest zuivere koolhydraten overblijven) en als slotstuk een prachtige Mizuho Tsubuyori, die niet onterecht de ‘stap na perfectie' genoemd wordt.
Het was zodoende een twee uur durend feest van smaken geworden, met 27 verschillende soorten sake, in een zeer gezellige, informele ambiance, en bijzonder veel nuttige informatie over een kwaliteitsproduct dat gelukkig steeds vaker beschikbaar is buiten Japan. Simon Hofstra is niet alleen een kenner, maar overduidelijk ook groot liefhebber van sake, en dat komt in de uitleg sterk naar voren. Op elk vakgebied heb je pioniers, en laten we hopen dat door zijn enthousiasme en activiteiten een breder draagvlak voor sake in ons land gecreëerd zal worden, met handhaving van de kwaliteitscriteria uiteraard. Voor mij was deze middag in ieder geval een openbaring, een prettige aanvulling op de aanwezige kennis over sake, en duidelijk een extra bron van inspiratie om in 2009 de reeds lang geanticipeerde culinaire reis naar Japan ook daadwerkelijk te ondernemen.
Voor eenieder die zich ook wat verder wil verdiepen in dit prachtige product, de website van Simon Hofstra is te vinden op www.sake.nl
Maurice van Bussel
Reacties op dit artikel
Er zijn nog geen reacties op dit nieuwsartikel.
Laat hier uw reactie achter
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
| » Restaurant Week - 23 t/m 29 augustus |
| » Alliance Summer Tasting - 29 augustus |
| » Fairtrade Restaurant Week - 25 t/m 31 oktober |
